家常食材一样可做出精美的菜肴，这是淮扬菜的精髓所在。12月10日下午，“寻味金陵·品V经典”南京高端酒店美食文化品鉴第九站活动，在南京香格里拉成功举办。香格里拉集团区域中餐行政总厨、“淮扬刀客”侯新庆师傅，用他积累了三十几年的精湛厨艺为大家展示了淮扬菜“看得见刀工”及大味至简的烹饪风格。

（香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆师傅和其工作室团队代表）

侯师傅1972年出生，江苏泰兴人。中国烹饪大师，中式烹调高级技师。毕业于扬州大学旅游烹饪学院，淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕的嫡传弟子，在业界有“淮扬刀客”之誉称。2005年入职香格里拉酒店集团，先后担任中山香格里拉大酒店江南趣餐厅厨师长、中国大饭店夏宫中餐厅厨师长，现任香格里拉集团区域中餐行政总厨。

（侯师傅展示淮扬菜“看得见的刀工”）

侯新庆师傅遵循淮扬菜烹饪传统而又重视创新，鱼头佛跳墙、年糕蒸黄鱼、淮安软兜等都是都是他的拿手菜品。他在尊重和弘扬传统淮扬饮食文化的同时，不断吸纳新鲜事物；菜肴追求精致出品又兼具烟火气。侯师傅坦言早年他也曾做过很多花哨的创新，用文思豆腐这样的酷炫刀工赢得过“淮扬刀客”的美称，最后却发现大味至简，刀工、技法和功力也不一定用在明处。经历了多年的积淀与学习，他的菜品返璞归真，经典之外有新意，仅用“油盐酱醋糖”五味调和就可做出好味，形成了自己的风格与口碑。

蟹粉豆腐配鱼子酱

蟹粉豆腐是一道传统的淮扬名菜，来源于平桥豆腐。侯师傅做这道菜第一步就是切豆腐，其精湛的刀工也在此体现的淋漓极致。侯师傅称淮扬菜是以最普通的食材，去做高级的菜肴，需要基本功需要去对食材理解，去搭配。第二步热锅，炒制蟹粉，侯师傅放了些胡椒粉。蟹本身性寒凉，配上胡椒粉可起到温补作用。第三步切好的豆腐在汤锅里烫，去掉豆腥味。此时汤锅里开出一朵朵的豆腐花，体现淮扬菜看得见的刀工。第四步一颗颗晶莹的带子里面包裹蟹粉做成饺子状，下锅，这是费工夫的。最后装盘，用牛奶发泡，撒上鱼子酱，颜值瞬间拉高。蟹的鲜甜、豆腐的滑润恰到好处。

黑松露鮰鱼肚酿肉

鮰鱼肚用了酿制的手法，广东一带，客家菜里面常用的一种烹饪，是包裹的手法，味上加味。宝塔菜汤制加盐锁住鲜味，形状似元宝。最后再放上黑松露片，制作完成。这道菜的特点酱汁浓郁，粤菜里的爆汁和江南菜系里的红烧汁，异曲同工。汤汁里老母鸡、排骨、猪手等，大量的胶原蛋白，特别适合秋冬季滋补。

虾酱白菜基围虾

第三道，食材用了白菜、基围虾等家常普通食材，这些食材非常平易近人。白菜下锅，加入骨头汤。基围虾炒制后，加入虾酱，再来点生粉。这道就做完了，整个烹饪步骤很简单，出锅香气浓郁。即便是做酒店餐饮，也不能一味追求高大上，创新也要有法可依，有传统的味道做基础，做一些老百姓喜欢、熟悉味道、有记忆的菜肴。越是家常菜，把它做好，其实难度越大。这也是侯师傅这么多年一直坚持的烹饪理念。

本场活动在线上线下同步展开，通过爱南京手机客户端、南京晨报视频号，对侯师傅的现场烹饪进行全程直播。担任现场主持并解说的依然是新浪微博知名美食博主、美食大V“@石泡泡大仙”，她联袂侯师傅为广大美食爱好者呈上了一场淮扬菜美食盛宴。

“寻味金陵·品V经典”南京高端酒店美食文化品鉴活动由新华报业传媒集团·南京晨报与江苏今世缘酒业股份有限公司主办。国缘V9作为一种新流派酱酒，与传统酱酒相比，80%的黑曲发酵，使香气更幽雅；清蒸清烧的工艺，使酒体更醇净；酒体中297种风味物质，让口感更细腻。品美味珍馐，饮高端好酒，今世缘国缘V9助力金陵寻味，也让本场美食品鉴活色生香。

南京晨报/爱南京 记者 黄益

摄影 记者 潘菲